Prenotazioni del ristorante: come prenderle online e quanto costa ogni strada

Il telefono squilla in pieno servizio. Qualcuno scrive l'orario su un foglio, qualcun altro sull'app. Il venerdì il tavolo da otto non si presenta. Se ti riconosci, non sei solo: quasi ogni ristorante prende prenotazioni da più canali insieme, e nessuno li tiene in ordine al posto tuo.

Il dato più citato in Italia viene dall'Osservatorio Incrementoo-Ristorazione 2025: oltre 212.000 prenotazioni in 300 ristoranti italiani, da gennaio ad agosto 2025. Ecco da dove arrivavano.

Due cose saltano all'occhio. Il telefono pesa ancora una prenotazione su cinque. E il sito, insieme a Google, porta già più del telefono: è il canale su cui hai più controllo, e quello che molti locali trascurano di più.

Ogni strada ha un costo. A volte è una commissione, a volte è tempo, a volte è un tavolo vuoto. Il confronto onesto mette in fila tutti e tre.

Non esiste la strada giusta per tutti. Esiste la strada giusta per i tuoi clienti: chi sono, come ti trovano, quanti tornano. Vediamole una per una.

Per una trattoria di quartiere con trenta coperti e clienti che si chiamano per nome, il telefono funziona. È diretto, è umano, non costa commissioni.

Si rompe in tre punti. Primo: il telefono squilla proprio quando sei pieno, cioè quando non puoi rispondere. Secondo: l'agenda vive in un posto solo, e se la riempiono in due nascono i doppioni. Terzo: al telefono non puoi chiedere una carta a garanzia, quindi chi non si presenta non paga nulla.

Il telefono non va eliminato. Va affiancato da un canale che lavora anche quando la linea è occupata o il locale è chiuso: una prenotazione online, dal tuo sito, a qualsiasi ora.

Il marketplace è l'app dove il cliente cerca un ristorante e lo prenota. In Italia il nome più noto è TheFork. Il suo punto di forza è vero: ti mette davanti a gente che non ti conosceva, compresi i turisti.

Il conto si fa così. Sulla pagina «Piani e prezzi» di TheFork Manager, letta il 9 novembre 2026, ci sono un canone mensile secondo il piano (Visibility, Performance o Enterprise) e una commissione percentuale a coperto, basata sullo scontrino medio, sulle prenotazioni che arrivano da TheFork, Tripadvisor e siti partner. Le prenotazioni dal tuo sito, da Instagram e da Facebook sono incluse, senza commissione. Gli importi del canone e la percentuale non sono pubblicati: li sai solo con un preventivo.

Il punto delicato è uno. La commissione segue i coperti, non i clienti nuovi. Il cliente abituale che apre l'app per comodità diventa un coperto con commissione, anche se sarebbe venuto lo stesso. Abbiamo fatto il conto voce per voce nel confronto con TheFork Manager.

Un marketplace può anche chiudere. Quandoo ha tenuto attivi la maggior parte dei servizi fino al 30 settembre 2026 e oggi, dice il suo sito, ha completato la chiusura. Chi aveva tutto lì ha dovuto cambiare sistema in fretta. Cosa fare adesso lo trovi nella guida Quandoo Manager ha chiuso.

Molti clienti ti trovano su Google Maps, e lì vedono il pulsante per prenotare. Google non gestisce le prenotazioni da solo: le passa a un fornitore. Nella sua guida al Profilo dell'attività, Google scrive che puoi trovare i fornitori del tuo paese tramite Prenota con Google e avverte che, se prenoti tramite Google, il tuo fornitore potrebbe addebitarti un costo.

C'è una seconda via, più semplice: Google ti permette di aggiungere al profilo il tuo link. Se quel link porta alle prenotazioni del tuo sito, chi ti trova su Maps prenota da te, senza passare da un intermediario.

Il sito è l'unica strada in cui la prenotazione e il contatto dell'ospite restano al ristorante, con il tuo nome in alto e senza commissione a coperto. Per questo cresce: con un modulo sul sito, chi ti cerca per nome prenota in un minuto, anche alle due di notte.

Il problema non è la tecnologia. Un buon sistema di prenotazione da mettere sul sito costa poco e ce ne sono molti: Plateform, per esempio, dichiara prenotazioni online e telefoniche senza commissioni, la carta di credito a garanzia contro i no-show e un piano da €65 al mese IVA esclusa. Il problema è il lavoro intorno: il sito da aggiornare, gli orari, il menu, le foto, le lingue degli ospiti, le chiusure per ferie. Se il sito è vecchio, la gente torna su Google e prenota altrove.

E poi c'è il no-show. Qui sta la vera differenza tra un modulo qualsiasi e un modulo con la carta a garanzia.

Il no-show è chi prenota e non si presenta, senza disdire. Nel campione Incrementoo è stato il 12,8% delle prenotazioni. Nei locali che chiedono una caparra o una pre-autorizzazione della carta è sceso al 5,4%. I promemoria automatici hanno ridotto le mancate presentazioni del 32%.

Fai il conto sul tuo locale: prendi i coperti prenotati di un mese, applica la tua percentuale di no-show e moltiplica per il tuo scontrino medio. È un'entrata che manca, anche se in fattura non compare. Per il significato, le regole e cosa dice la legge, leggi No show: cosa vuol dire.

Che tu scelga un'app, un gestionale o un marketplace, fai queste domande e fattele mettere per iscritto.

1. Quanto pago al mese, e quanto a coperto? Chiedi la cifra per il tuo locale, non la fascia.
2. Su quali prenotazioni pago la commissione? Dal marketplace, dal sito, da Google, dai social: la risposta cambia il conto.
3. Posso chiedere la carta a garanzia, e quando? Solo per i gruppi, o anche per gli eventi e il fine settimana?
4. Di chi sono i contatti dei clienti? Posso esportarli quando voglio, in un file che apro senza di loro?
5. Chi aggiorna il sito, il menu e gli orari? Se la risposta è «tu», metti in conto le tue ore.
6. Quanto dura il contratto e con quale preavviso esco?

Sì Chef è un collega AI per ristoranti, fatto da Glowbright. Non è un altro gestionale da imparare: gli scrivi o gli mandi un vocale nella sua app, e lui fa il lavoro. Niente va in pubblico senza il tuo sì.

Per le prenotazioni fa questo:

• Ti fa il sito nuovo, in tutte le lingue dei tuoi ospiti, curato per Google e per le risposte delle AI (SEO e GEO), con le prenotazioni dirette.
• La carta a garanzia, alle tue regole. Decidi tu quando vale (per gli eventi, nel fine settimana, in giorni che scegli, da un certo numero di persone in su) e quanto paga chi non si presenta.
• L'ospite lascia la carta da solo, nel modulo di prenotazione del tuo sito. Sì Chef non manda link di pagamento e non chiede caparre.
• I soldi del no-show vanno al ristorante: ogni locale apre il proprio conto per i pagamenti con carta alla prima chiamata.
• Prenota, sposta e cancella con un messaggio. Gli scrivi «sposta il tavolo di Rossi alle 21» e lui lo fa, dopo il tuo tocco di conferma.
• Tiene aggiornato il sito: orari, menu, eventi e foto cambiano con un messaggio, così chi arriva per prenotare trova le informazioni giuste.
• Le statistiche del sito: chi lo visita e da dove.

Si paga un canone fisso al mese, senza commissioni a coperto. Una cosa da sapere: le commissioni sui pagamenti con carta, del sistema di prenotazione e del circuito, non sono comprese in nessun pacchetto. I pacchetti sono spiegati su Prezzi; il prezzo per il tuo locale te lo diciamo nella prima chiamata.

Cosa Sì Chef non fa, detto chiaro: non ha un marketplace, quindi non ti porta clienti da un'app. Nei pacchetti Base e Pro non risponde al telefono del ristorante e non manda SMS: la segreteria vocale è prevista nel pacchetto Ultra, in arrivo. Se vivi di turisti che cercano dall'app, il marketplace resta il canale giusto, e puoi tenerlo accanto al tuo sito.

Il primo Sì Chef lavora da Augusto Wine & Dine, a Bruges. Il prodotto è lo stesso per ogni cucina: cambiano menu, orari, tono e nome.

1. Giorno 1, una chiamata: menu, orari, squadra, quando vuoi la carta a garanzia e quanto deve pagare chi non viene.
2. Giorni 2–5, il sito nuovo o rifatto, in tutte le lingue, con le prenotazioni dirette e la carta a garanzia come la imposti tu.
3. Giorni 6–9, Sì Chef collegato al sito e alle prenotazioni, con il nome che scegli tu.
4. Giorno 10, la squadra entra nell'app e riceve una guida breve.
5. Sposta i link: il profilo Google, la bio di Instagram e la pagina Facebook devono portare alle prenotazioni del tuo sito.

Se oggi usi un marketplace, prima di cambiare leggi il contratto: durata, preavviso di disdetta, eventuali costi di uscita. Esporta i contatti dei tuoi clienti. Poi decidi se tenere il profilo sul marketplace per i clienti nuovi e far prenotare dal tuo sito chi ti conosce già.