Lista allergeni: i 14 del Regolamento 1169/2011, in tabella

La lista è una sola per tutta l'Europa e sta nell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011. Sono quattordici sostanze o prodotti, con alcune eccezioni che il Regolamento stesso elenca. La tabella li riporta nell'ordine ufficiale, con le eccezioni e con i posti dove si nascondono più spesso nella cucina di un ristorante italiano.

Due dettagli che in cucina sorprendono quasi tutti. I pinoli non sono nella frutta a guscio dell'Allegato II: il pesto va segnato per il formaggio (latte) e per le eventuali noci o anacardi, non per i pinoli. La lecitina di soia, invece, è un derivato della soia e va indicata, anche se arriva dentro il cioccolato di un dolce.

L'articolo 44 del Regolamento dice che per gli alimenti venduti senza preimballaggio, come i piatti di un ristorante, il tramezzino di un bar o la pizza al taglio, l'indicazione degli allergeni è obbligatoria. Il come lo decide ogni Stato, e in Italia lo stabilisce il D.Lgs. 231/2017, all'articolo 19.

Le regole italiane, in breve. L'indicazione deve essere riconducibile a ciascun piatto, va data prima che il piatto sia servito, e si mette su menu, registro, apposito cartello o un altro sistema equivalente, anche digitale. Se il sistema è digitale, le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta, facile da trovare per il cliente e per chi controlla. Il QR da solo non basta.

In alternativa, il decreto ammette un avviso scritto sulla possibile presenza di allergeni con l'invito a rivolgersi al personale, purché le informazioni risultino comunque da una documentazione scritta a disposizione. Le indicazioni vanno date in lingua italiana, chiaramente visibili e leggibili: le traduzioni si aggiungono, non sostituiscono.

Vale per tutti i locali che somministrano cibo: ristoranti, trattorie, pizzerie, bar con il pranzo o l'aperitivo, agriturismi, mense, catering. Vale per il piatto del giorno scritto sulla lavagna come per il menu stampato. Nei locali che cambiano piatti ogni giorno è proprio lì che la lista si perde.

Il decreto non impone un formato. Nei ristoranti italiani si vedono tre sistemi, e tutti e tre vanno bene se sono completi, leggibili e riferiti a ogni piatto.

1. I numeri da 1 a 14 accanto a ogni piatto, con la legenda in ogni pagina del menu. È il sistema più compatto e il più usato: «Tagliatelle al ragù (1, 3, 7, 9)». Funziona solo se la legenda è davvero su ogni pagina, non in fondo all'ultima.
2. I simboli (un'icona per allergene). Belli sulla stampa, difficili su un telefono e impossibili da leggere per chi non conosce la legenda. Se li usi, accanto all'icona metti anche la parola.
3. Le parole per esteso sotto ogni piatto: «contiene glutine, uova, latte, sedano». È il sistema più chiaro per l'ospite e per chi traduce, e il più lungo da tenere aggiornato.

Qualunque sistema tu scelga, la base è la scheda del piatto: la ricetta scritta, con gli ingredienti e i loro allergeni, compresi quelli nascosti nei semilavorati (il dado, la salsa, il pane grattugiato, il cioccolato). Quella scheda è la documentazione scritta che il decreto chiede; il menu ne è la sintesi. Quando la ricetta cambia, cambia la scheda e poi il menu, non il contrario.

Un punto spesso confuso: l'avviso «può contenere tracce di». Il Regolamento disciplina gli allergeni presenti come ingredienti; l'avviso sulla presenza eventuale e non intenzionale, cioè le tracce da contaminazione, è per lo stesso Regolamento un'informazione volontaria (articolo 36), e nessuna norma italiana la impone ai ristoranti. È una scelta del locale, utile e onesta se la cucina è una sola, ma non sostituisce la lista degli ingredienti di ogni piatto. Attenzione a chi cita un decreto italiano sulle tracce «in vigore dal 2026»: quella norma è olandese, non italiana. Chi ha un'allergia grave chiede comunque al personale, e il personale deve saper rispondere.

Le multe le fissa l'articolo 23 del D.Lgs. 231/2017, e non sono simboliche.

Questa pagina è una sintesi, non una consulenza legale. Per il tuo locale, controlla con il consulente che ti segue per l'HACCP: è lui che conosce la tua cucina, i tuoi fornitori e i controlli della tua ASL.

• La lista appesa al muro, ma non per piatto. Il cartello con i quattordici allergeni è una legenda, non un'indicazione: il decreto chiede che ogni piatto dica i suoi.
• Il QR senza carta. Il menu digitale va bene, ma senza una documentazione scritta a disposizione il locale non è in regola.
• Gli allergeni solo in inglese, o solo nella versione tradotta. L'italiano è obbligatorio; le altre lingue si aggiungono. Come si traduce bene un menu è nella guida sul menu in inglese.
• Il piatto del giorno senza allergeni. La lavagna e il foglio del pranzo valgono come il menu: se cambia ogni giorno, cambia ogni giorno anche la lista.
• Il semilavorato dimenticato. Il dado nel risotto (sedano, spesso glutine), il pane grattugiato nelle polpette (glutine), la lecitina nel cioccolato (soia), la colatura nel sugo (pesce).
• Il sesamo sul pane e il solfito nel gambero. I due che sfuggono di più: i semi sulla crosta del panino dell'hamburger e i crostacei conservati con i solfiti.

Gli allergeni li decide la cucina: nessun programma può sapere cosa c'è nel tuo ragù. Quello che un programma può fare è non fartelo scrivere quattro volte. Con Sì Chef, il collega AI per ristoranti, il menu ha una sola base: da lì escono la pagina del menu sul sito, il QR sui tavoli, il PDF per la stampa e le versioni nelle lingue degli ospiti, con gli allergeni allineati in tutte.

Quando il cuoco cambia un piatto, scrivi una riga a Sì Chef: «il risotto di oggi è con la salsiccia, allergeni 7 e 9». Lui aggiorna il menu sul sito e sul QR, rigenera il PDF da stampare e ti mostra il risultato prima di pubblicarlo. Le traduzioni restano agganciate alla versione italiana, che è quella che conta per legge. Il menu è nel pacchetto Base, con il sito e le prenotazioni; i dettagli sono nella guida sul menu digitale e nella pagina dei pacchetti.

Quello che non fa: non compila la scheda del piatto al posto della cucina, non sostituisce il consulente HACCP e non decide lui se un ingrediente contiene un allergene. Ti chiede, e scrive quello che gli dici, dove serve.

1. Le schede dei piatti. Una per piatto, con gli ingredienti e i semilavorati, e accanto a ognuno il numero dell'allergene. Un pomeriggio di lavoro per un menu di quaranta piatti.
2. La legenda su ogni pagina. I quattordici numeri con i nomi, in italiano, sulla carta e sul telefono.
3. Il piatto del giorno con la sua riga. Chi scrive la lavagna scrive anche i numeri. Se il menu è su una base sola, la riga arriva da sola anche sul sito.